道口烧鸡

［道口烧鸡］《滑县县志》记载：“清顺治十八年（公元1661年），卫河之畔，张姓商户，制作烧鸡……”由此可知，道口烧鸡至少也有300年的历史了，而它的鼻祖应该姓张。滑县的道口镇是全国闻名的"烧鸡之乡"。道口烧鸡由道口镇"义兴张"烧鸡店等诸家烧鸡店烹制，是河南名特产食品之一。其造型、色泽、味道、软烂被誉为"四绝"，冷食或热食均可。

清嘉庆年间，一次嘉庆皇帝巡路过道口，忽闻奇香而振奋，问左右人道：“何物发出此香？”左右答道：“烧鸡”。随从将烧鸡献上，嘉庆尝后大喜说道：“色、香、味三绝”。从此以后，道口烧鸡成了清廷的贡品。

“义兴张”烧鸡所用的鸡全部为正宗的道口红鸡，一般为鸡龄12个月至15个月的母鸡，体重为1.5公斤至2公斤，不残不畸，体形丰腴。老鸡和嫩鸡都不适合做烧鸡，老鸡肉质较粗，韧性太强，口感不佳；而嫩鸡水分太大，加工后体内多汁，肉过于软烂，不易保存。

  “义兴张”烧鸡不仅在选料上要求严格，在制作烧鸡时也应精益求精。张存有在制作烧鸡前，总是把挑选好的鸡先放养一段时间，消除它的紧张状态。而在宰杀时下手一定要快，争取一刀致命，这样有利于杀鸡时充分放血。
        “义兴张”烧鸡讲究色、香、味、形，颜色要好看，香味要浓郁，吃一口要回味无穷，而且鸡的形状也有自己的特色。鸡被宰杀剖膛后，要用高粱秆把鸡撑开，形成两头尖尖的半圆形。过油之后，鸡体外皮呈金黄色，看起来颇似一个金元宝。我们在购买烧鸡时也可以从形状上分辨正宗与否，只要烧鸡两头尖尖像个元宝，基本上可以断定这是正宗的“义兴张”烧鸡。
    从宰杀到成品，每一只“义兴张”烧鸡都要经过十几道工序，也正是这十几道严格的工序，保证了“义兴张”烧鸡的美味，使“义兴张”这块招牌名扬天下。

安阳三熏

［安阳三熏］   安阳三熏传统地方特产，包括熏鸡、熏鸡蛋、熏猪下水，已有百余年历史，将原料精心卤制，再用柏枝柏壳和松木锯末等点燃熏制，其特点水分较少，熏香浓郁，脆烂不腻，耐储存。
安阳三熏，是由熏鸡、熏蛋演变而来的。在豫北、冀南、鲁西、晋东和京广铁路沿线各大中城市久负盛名，是安阳一种具有独特风味的食品。

  "三熏"创始于民国十一年（公元1922年）。祖辈经营熟肉制品的邵金荣在安阳古楼后开设了"荣庆楼"熟肉店，聘靖磁州周玉才经营熏鸡、熏蛋、熏兔肉、香肠、肘花等。民国二十二年邵金荣去世，其外甥阎好德相继经营，铺号更名为"德庆楼"。安阳三熏的主要创制人是安阳著名厨师闫好德，他继承和保持了熏鸡、熏蛋的制作工艺，初期生产和经营量很小。解放后，随着城乡人民生活的不断提高，对食品的花色、质量要求也越来越高，阎好德等师傅把熏制工艺运用于熏猪下水上，生产出了熏猪头、熏猪肚、熏口条等，增加了十多种花色，发展了这一风味食品，深受消费者的欢迎。

 "三熏"制作选料严格，配料齐全，工艺精细，操作认真，熏制过程尤其讲究火候，肥壮挂油。先将需要熏制的食品卤熟，放在熏笼上，然后在熏锅内点燃锯沫（松锯沫最好）、柏枝、柏壳少许，用烟熏烤三四分钟翻动一次，使其受烟均匀。熏制后，表面涂少许香油呈淡黄色、黄褐色或柿红色即可。"三熏"成品，光泽鲜亮，表皮干韧，瘦肉香脆，烟浓郁，入口脆烂，回味绵长，肥而不腻，可谓色、香、味、形俱佳。夏季食用不易变味，干净卫生，防蝇避虫，宜于旅游携带。不管是凉吃热食,佐酒下饭，都不失为一种大众化的风味佳肴。安阳“三熏”曾多次荣获全国"优秀食品"称号。